Crepes de trigo sarraceno y harina de arroz.

Ingredientes:

Medio litro de leche
50 gr de harina de arroz
50 gr de trigo sarraceno
1 huevo
1 cucharada de mantequilla
una pizca de sal
mantequilla para untar la sartén

Preparación:

Poner en el vaso de la batidora las harinas, la leche, la mantequilla el huevo y la cucharada de mantequilla y batir hasta que esté todo integrado. Dejarlo reposar unos minutos.
Calentar la sartén y con un pincel de silicona untar de mantequilla la sartén y echar la cantidad suficiente para que la cubra y lo repartimos por toda la sartén .Cuando los bordes se empiecen a despegar dar la vuelta y dejar unos minutos más.
Con estas cantidades me han salido 12 crepes.

Hoy los he hecho de este modo para hacer mañana una lasaña, pero los suelo hacer con los mismos ingrediente pero en vez de harina de arroz y trigo sarraceno utilizo la Mix Pan de Schar con la misma cantidad 100gr.

Los podéis rellenar al gusto o fríos o calientes. Jamón y queso, Nutella o nocilla... Yo suelo hacer lasaña y hago mas cantidad y los que sobran los guardo en la nevera y al día siguiente los caliento en la sarten y me los como con Nutella o jamón y queso.

Que es el gluten?

El gluten, presente en muchos tipos de cereales distintos, es una proteína que entre otras funciones, actúa como elemento aglutinante, es el cemento que une los ingredientes en panadería y pastelería, responsable de la elasticidad de las masas. El gluten es un agente gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua y por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador. Precisamente estas propiedades son las que lo hacen tan apreciado entre panaderos, reposteros y fabricantes de este tipo de productos.

Cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada, escanda, espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde, bulgur y avena. Es preciso adoptar precauciones ante todos los alimentos que se preparan con estos ingredientes. Entre ellos los productos horneados (panes y pasteles, etc.) las pastas el muesli, los copos de cereales y otros.

Croquetas de zamburiñas y gambas.

Ingredientes:

Una cebolla francesa
Un chorro de aceite
400 gr de gambas y zamburiñas al gusto
Una pizca de sal

Para la salsa bechamel:

Dos cucharadas colmadas de mantequilla aproximadamente 200 gr
4 cucharadas de maizena
3/4 l de leche
Sal al gusto


Preparación:


En una sartén pochar con un chorro de aceite la cebollita francesa picada. Cuando esté pochada añadir las gambas y zamburiñas y saltear hasta que tomen color. Picarla y reservar.

Se derrite en una olla la mantequilla. Cuando se haya derretido echar la harina y con las barillas ligarlo y poco a poco incorporar la leche que previamente he calentado unos minutos en el microondas. Añadir sal al gusto y cuando la bechamel se despegue de las paredes de la olla y añadir las gambas, zamburiñas y cebolla picada. Colocarlo en un recipiente y dejar enfriar. Yo lo tapo con film transparente para que no haga corteza.

Ahora a esperar que enfríe. Continuará......

Una vez que haya enfriado la masa, hacer las croquetas y pasarlas primero por harina, yo he utilizado de arroz, luego huevo y para finalizar por pan rallado

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Empezando a cocinar

Hoy estoy un poco pochilla pero cocinillas, así que voy a aprovechar para hacer unas croquetas de gambas y zamburiñas, con fotos de el paso a paso y las subiré en cuanto estén listas. Espero que os gusten.

Clasificación de alimentos. Fuente FACE

Clasificación de los Alimentos

Alimentos libres de gluten

Aquellos por naturaleza no contienen gluten.

• Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesón, nata, yogures naturales, cuajada.
• Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural.
• Embutidos: cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra.
• Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
• Huevos.
• Verduras, hortalizas y tubérculos.
• Frutas.
• Arroz, maíz, tapioca, así como sus derivados.
• Legumbres.
• Azúcar y miel.
• Aceites y mantequillas.
• Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola.
• Vinos y bebidas espumosas.
• Frutos secos crudos.
• Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.

Alimentos que pueden contener gluten

Aquellos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a incorporarlo por el proceso tecnológico o por contaminación cruzada.

• Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc.
• Patés.
• Quesos fundidos, de untar de sabores, especiales para pizzas.
• Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas.
• Conservas de pescado en salsa, con tomate frito.
• Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
• Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina.
• Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
• Caramelos y golosinas.
• Algunos tipos de helados.
• Sucedáneos de chocolate.

Alimentos que contienen gluten

Productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celíacos.

• Pan, harina de trigo, cebada, centeno.
• Bollos, pasteles y tartas.
• Galletas, bizcochos y productos de repostería.
• Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines…
• Higos secos.
• Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada.
• Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas.
• Obleas de la comunión.

FUENTE FACE

Síntomas en las diferentes etapas de la vida del celíaco

Mi primera vez en Mcdonald´s

Como bien sabéis hace pocos meses que soy celíaca y uno de los días que mas feliz he sido ha sido en Junio cuando hablando con una amiga de ir a picar algo después de estar toda la tarde paseando le dije que me hacía ilusión ir al Mcdonald´s ya que allí tenían menús para celíacos y hacía años que no comía una hamburguesa allí. Lo sabía de oídas, por leerlo en algún grupo del Facebook, así que fuimos hasta allí. Cuando llegó nuestro turno le pregunté a la chica de la caja que podía tomar y ella super amable me dijo que cualquier hamburguesa que llevase ternera. Hicimos nuestro pedido y se puso a chillar como loca Menú sin gluten... y en la cocina unos a otros lo mismo.. menú sin gluten.... Toda la gente que había en las colas me miraba y yo colorada... jajja. No sabía donde meterme. Cuando sacaban todo lo mismo, todos chillando. Mientras nos ponía a cada una en nuestra bandeja los menús me sacó un folleto de todo lo que podíamos comer allí tanto desayunos como helados. Salí de allí encantada, y eso que en un principio iba con un poco de miedo por saber como manipularían todo... Pienso volver..

Por cierto.. había oído muchas cosas del pan y a mi me ha gustado. De todos modos para gustos colores... No a todos nos gusta lo mismo.

Por un poquito no pasa nada...

A veces la gente no comprende la enfermedad celíaca y piensan que exageramos tanto en medidas de limpieza como en todas las precauciones que tomamos al manipular alimentos.  Cuando en una familia conviven varios celíacos, es algo un poquito más difícil. Cocinar distintos alimentos teniendo cuidado de que no se contaminen los nuestros, utilizar dos tostadoras, una para pan con glúten y otro para el pan sin....

A que viene esto? Pues a mi propia experiencia. Parecen tontería y eso de que te digan por un poquito no pasa nada mujer. ....

En el mes de Julio estuve unos días de vacaciones con mi madre. Un día nos acercamos a tomar algo a un bar de un conocido de mi madre que de pincho con el café siempre pone dos trozos de bizcocho y con cualquier otra bebida dos trozos buenos de tortilla. El caso es que cuando me trajo mi plato le dije no lo puedo comer llévate lo que es una pena y me dice quién te dice que no puedes mujer.... En ese momento mi madre le dice no se si recuerdas que es celíaca y el le comenta que si lo sabía pero que ya no freian en el aceite de las patatas los churros que había cerca de allí un campamento de niños y uno de ellos era celíaco y llevaban 15 dias comiendo en su restaurante a diario. Que desde aquella, el aceite era solo para las patatas para evitar ningún tipo de problema. 

No veáis la alegría que me entró. Poder tomar algo sin mirar como la hacen los demás y tu no puedes!!!!.

El caso es que cuando me termino el último trozo de tortilla no se porqué miro el que está comiendo mi madre y veo que tiene migas del famoso bizcocho. Me quedé planchada pero ni siquiera se lo comenté a ella por no parecer una exagerada. Al final me di cuenta... habían cortado la tortilla con el cuchillo del bizcocho!!!!!!

Pues bien, ésto viene a que POR UN POQUITO NO PASA NADA.....

Que me lo digan a mi que estuve dos días con diarreas sangrantes, algo que no me pasaba desde que había quitado el glúten de mi vida por completo.

Moraleja... por un poquito si pasa...

Restaurantes

Restaurantes

La EC no debe suponer ningún obstáculo para el desarrollo de una vida normal. Aunque el ser celíaco implica una serie de limitaciones, una vez diagnosticada y tratada adecuadamente la enfermedad, deja de ser un problema, y no tiene por qué presentarse ningún tipo de inconvenientes a la hora de realizar cualquier actividad, prestando una atención especial a la hora de elegir su alimentación.

Sin embargo, a la hora de entrar en un bar o restaurante que no tienen conocimientos sobre la dieta sin gluten, es recomendable que:

Si estás en un restaurante…

Indica al maître o al camarero que eres celíaco y que tienes que llevar una dieta sin gluten.
Comenta con él los platos que, a vuestro entender, puedes consumir sin problemas.
No dudes en preguntar los ingredientes y el proceso de elaboración de los platos. No todo el mundo conoce la EC y lo que supone la dieta sin gluten, y aunque la conozcan, no tienen porqué saber tanto como tú.
Existen platos que están en la inmensa mayoría de las cartas de los restaurantes y que están libres de gluten (ensaladas, pescados y carnes a la plancha, tortillas naturales, postres naturales, frutas, etc). Tan sólo pregunta al personal el modo de elaboración de los mismos y los ingredientes que utilizan.
Si son patatas fritas, pide que las hagan en una sartén limpia. Has de tener en cuenta, sin embargo, que cada vez son más los restaurantes que tienen una freidora exclusivamente para freír patatas, ya que éstas se cocinan a una temperatura diferente que otros fritos, y porque salen sin restos de otras frituras, lo que repercute en una mejor presentación de los platos.
Si el plato es a la plancha, pide también una sartén limpia. En muchos casos, se incorpora en la plancha harina para evitar que se peguen los alimentos, con la consiguiente contaminación cruzada.
Si te gusta el pan, bollería, pasta, llévate siempre par de paquetes de productos especiales sin gluten (pan, galletas, bollos, etc), por si acaso. En caso de la pasta, pide que te la hagan a tu gusto.

Si estás en un bar…

Indica al camarero que eres celíaco y que no puedes consumir una serie de productos.
Pregunta por las tapas y/o raciones que se hacen de forma artesanal, y comprueba que puedes consumir los ingredientes que la componen.
Siempre puedes pedir tapas de queso, jamón serrano, latas de conservas (mejillones, zamburiñas, berberechos, etc). Recuerda que puedes consumir refrescos, vinos, zumos y algunos licores.
FACE ha contactado con algunas cadenas de restauración nacionales a las que ha asesorado convenientemente en la atención al cliente celíaco para que puedan ofrecer un menú sin gluten con garantía.

El fin de este convenio es poder utilizar el logotipo de restauración deseñado por FACE, en puertas y ventanas de cristal visibles para el público, de esta manera, el celíaco que se encuentra de paso podrá reconocer sin dificultad que un establecimiento determinado ofrece menú sin gluten.

Telepizza: www.telepizza.es(Ver relación de tiendas que ofrecen pizza apta para celíacos)
GRUPO VIPS: www.grupovips.com : Ginos (en todos los establecimientos), VIPS (en todos los establecimientos) -- Menú
Rodilla: www.rodilla.es(Ver relación de tiendas que ofren menú para celíacos)
Tommy Mel´s: www.tommymels.com/(Ver relación de tiendas que ofrecen menú para celíacos) -- Menú
También puedes encontrar más información de restaurantes en la asociación de la comunidad autónoma en la que te encuentres.

Fuente FACE

La dieta sin glúten

No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber realizado previamente una biopsia intestinal que demuestre la intolerancia al mismo, por la alteración de la mucosa. La prescripción de esta dieta, sólo porque hay sospecha de intolerancia a esta proteína o por resultado positivo en la prueba de anticuerpos específicos, sin haberse realizado una biopsia intestinal que lo confirme puede ser un error que lo único que se consigue es retrasar o enmascarar el diagnóstico de una posible enfermedad celíaca.
La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. La ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones tienen por qué ir acompañadas de síntomas clínicos.
Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO, ESPELTA, TRITICALE y/o productos derivados.: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.
El celíaco puede tomar todo tipo de alimentos que no contienen gluten en su origen: carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasa comestibles y azúcar.
El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales. Hoy en día, la lectura de la etiqueta del producto, en el momento de la compra, no es una medida del todo segura, porque aunque la Legislación vigente OBLIGA a especificar el origen botánico de las harinas, almidones, féculas, sémolas y cualquier otro derivado de los cereales trigo, avena, centeno y triticale utilizados, puede llevar a confusión. Es conveniente LEER SIEMPRE LA ETIQUETA DEL PRODUCTO QUE SE COMPRA, aunque siempre sea el mismo.
Al adquirir productos elaborados y/o envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta. Si en dicha relación aparece cualquier término de los que se citan a continuación, sin indicar la planta de procedencia, debe rechazarse el producto, salvo que figure como permitido en la última edición de la LISTA DE ALIMENTOS APTOS PARA CELIACOS, que periódicamente actualiza la FACE.
La relación de ingredientes que suele aparecer en el etiquetado de productos alimenticios, que contienen o pueden contener gluten son:
Gluten, cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas.

Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos A GRANEL, los elaborados ARTESANALMENTE y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
Se ha de tener precaución con la manipulación de alimentos, en bares y restaurantes (tortillas de patata que puede llevar levadura, patatas fritas hechas en freidoras que se utilizan también para freír croquetas o empanadillas, salsas ligadas con harina, rebozados, purés o cremas de verdura naturales a los que se añaden "picatostes" de pan de trigo, etc.), e igualmente en comedores escolares (ej.: si un primer plato consiste en cocido de alubias con embutido, no es una medida segura retirar el embutido y servir la alubia al celíaco, ya que si el embutido llevara gluten, quedará en la salsa). Consúltese la forma de elaboración e ingredientes en cada plato, antes de consumirlos.
Se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten.
Precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en panaderías o supermercados sin certificar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o avena.
En aquellas casas en las que hay un celíaco, se recomienda eliminar las harinas de trigo y el pan rallado normal y utilizar en su lugar harinas y pan rallado sin gluten o copos de puré de patata para rebozar, albardar, empanar o espesar salsas. De esta forma, muchos de los alimentos que se preparen los puede tomar toda la familia, incluido el celíaco. Precaución con los alimentos importados. Un mismo fabricante puede emplear según las distintas normativas de los países, distintos ingredientes para un producto que se comercializa bajo la misma marca comercial.
ANTE LA DUDA DE SI UN PRODUCTO CONTIENE GLUTEN, NO LO CONSUMA.

Fuente FACE

De sentirme perdida totalmente a estar completamente feliz

Desde hace muchos años he tenido problemas de estómago, y síntomas varios de lo que se que ahora es la enfermedad celíaca. Llevaba una buena temporada que cada vez que iba al baño tenía hemorragias , vómitos, ardores....No sabía ni lo que era, simplemente mi doctora de cabecera tras saber de mis múltiples alergias y ver que me encontraba mal dijo voy a hacerte las pruebas porque me da que eres celíaca.Me dio dos folios con los alimentos genéricos y los que no podía consumir y poco más y me dijo que comiese normal hasta el día de la prueba.

 Cuando en Noviembre de 2013 me detectaron la enfermedad celíaca, casi se me cae el mundo. Fue al hacerme la endoscopia cuando al ver como tenía de mal el esófago, el intestino y el estómago ya me lo confirmaron en el momento sin necesidad de ir a la doctora de digestivo me dijeron que dejase pero ya de consumir productos con glúten. Me dieron la cita para digestivo para finales de enero de 2014 y como estaba mas perdida que una aguja en un pajar estuve una semana comiendo caldo de pollo con fideos de arroz, y algún día carne o pescado. No sabía que hacer, buscaba información en Internet pero unas veces leía unas cosas y otras otras.. Lo bueno que esa misma semana me llamaron del hospital para adelantarme la cita del gastro para el día siguiente. Eran los primeros días de Diciembre. Me alegré por poder hablar con la doctora lo antes posible. Al llegar me confirmó que era celíaca y le comenté que ya me lo habían confirmado en la endoscopia y nos enseñó las fotos de la endoscopia a mi madre y a mi.. Cuando lo vi casi me da algo.. era todo llagas sangrantes y me dijo que aparte tenía hernia de hiato. Le comenté si podía tomar Almax y me dijo que solo algo que no tuviese glúten. Me quedé como estaba... Luego le comenté que había ido a hacer la compra y que tenía una duda, había flanes de huevo que no ponía sin glúten pero en los componentes tampoco aparecía nada raro y otros sin glúten que costaban tres veces mas, que cuales podía comer... que de todos modos por si las moscas había comprado los que ponía sin glúten. Me dijo, sinceramente no tengo ni idea, apúntate a la asociación de celíacos y allí te informarán. Me quedé planchada... Como una doctora especialista en gastro no tiene ni idea para poder ayudarme? Ni un simple folleto para poder informarme.

Salí de allí completamente desanimada, pensando en ir a la asociación en cuanto el trabajo me lo permitiese. Mientras tanto cada vez que iba a hacer la compra acababa llorando por la impotencia de no saber que podía comer o no. Vale que tengo un Mercadona delante del trabajo pero es difícil encontrar productos sin glúten si no sabes ni donde están y cuales son los genéricos o no.. porque con dos folios mucho no me había aclarado.. Al final, cuando conseguí ir a la asociación , muy bien , te explican y te dicen ahora tienes que pagar 40 euros anuales, ésto sirve para pagar la publicación del libro, para la aplicación del móvil, cursos de cocina... Me asocié y me dieron muestras de productos y un montón de folletos donde si había información. La que no encontré cuando se la pedí a la especialista.

De todos modos cuando sales de allí y quieres hacer la compra al principio estás muy liado, no me gustaba el sabor de la pasta, ni de todos los panes y panecillos que he comprado, ni las bases de pizza... nada. Así que a lo del principio, sopas de pollo, carne y pescado.

Un día de casualidad fisgoneando por Internet encontré un blog de una chica que tenía un montón de información y recetas y me gustó mucho. Al final busqué de casualidad por el Facebook y encontré varios grupos de celíacos. Me uní a ellos y conocí a gente maravillosa entre ellos la chica autora de éste blog que por cierto vive en mi misma ciudad.

 Gracias a esos grupos del Face y a la gente maravillosa que he conocido aprendí a hacer pan de todo tipo y un montón de cosas mas. Si un día estoy feliz lo hablo con ellas y si estoy triste igual y se que como están en mi misma situación me comprenden igual que yo las comprendo a ellas. Es algo precioso conocer a gente que pasa por lo mismo que tu a la que apoyar y que te apoyan en todo momento. Lo bonito de todo es que con algunas de esas personas acabas teniendo una bonita amistad aún estando a cientos o miles de km de algunas de ellas. Ahora soy feliz y estoy orgullosa de mi misma de poder hacer cada día mas cosas sanas y caseras y que algunas a la primera no salen bien pero cada día mejor.

Sobre mi

Mi nombre es Silvia, nacida en Santiago de Compostela pero Coruñesa de adopción. Diagnosticada de enfermedad celíaca en noviembre de 2013 después de años de visitar médicos de todo tipo. Poco a poco me estoy acostumbrando a la dieta sin glúten gracias a gente maravillosa que he ido conociendo en Facebook. Gracias a su ayuda os iré contanto como ha cambiado mi vida, y como de cocinar cosas digamos "normales" acostumbrarse a cocinar otros tipos de alimentos con distintos sabores y texturas. Aparte de celíaca soy alérgica a varios alimentos más entre ellos la berenjena, calabacín, algún tipo de queso, plátanos, kiwis, fresas, piña....Así que intento adaptar todas mis comidas a mis alergias e intolerancia al gluten.

Como evitar la contaminación cruzada

Una de las cuestiones que más inquietan al celíaco y a sus familiares es la importancia de la contaminación de los alimentos, la cantidad de gluten que es importante y las consecuencias que puede tener para la salud del celíaco.

Para evitarla lo más recomendable es:

• Eliminar harina y pan rallado de trigo. Utilizar para toda la familia harina especial sin gluten y pan rallado. También se pueden elaborar harinas de leguminosas o de arroz y utilizar copos de patata para rebozar. Precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en panaderías o supermercados sin certificar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o avena.
• Estandarizar marcas y productos para evitar confusiones. Los botes de mermelada, crema de cacao, pate, mantequilla, etc… no deberán de compartirse ya que habitualmente se introduce el cuchillo que antes ha podido estar en contacto con pan común.
• Los utensilios  de cocina, superficies y tablas se lavarán cuidadosamente para que no contengan restos de gluten.
• Los aceites serán siempre de primer uso si no se puede garantizar que en ellos no se han cocinado productos con gluten. 
• Se puede utilizar el mismo microondas pero teniendo siempre la precaución de tapar siempre la comida.
• También puedes utilizar el mismo horno.  Si este habitualmente hornea productos con gluten y tiene aire, lo más recomendable es quitarlo y limpiar  el horno. En caso de que no tenga aire, siempre con papel de horno o de aluminio nuevo.
• Es necesario disponer de un tostador exclusivo para el pan sin gluten. El común del resto de la familia contiene restos de pan que son imposibles de eliminar.
• En la despensa, los alimentos especiales para celíacos ocuparan un espacio diferenciado y estarán correctamente etiquetados.

Fuente Celíacos De Aragón

¿ Que es la enfermedad celíaca?

La enfermedad celíaca (EC) es un intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.

La prevalencia estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%, siendo más frecuente en las mujeres con una proporción 2:1.

Un porcentaje importante de pacientes (75%) están sin diagnosticar debido, en su mayor parte, a que la EC durante años se ha relacionado, exclusivamente, con su forma clásica de presentación clínica. Sin embargo, el reconocimiento de otras formas atípicas de manifestarse, oligo y asintomáticas, combinados con la mayor y mejor utilización de las pruebas complementarias disponibles, ha permitido poner de manifiesto la existencia de diferentes tipos de EC: 

• Síntomática: Los síntomas son muy diversos pero todos los pacientes mostrarán una serología, histología y test genéticos compatibles con la EC.
• Subclínica: En este caso no existirán síntomas ni signos, aunque sí serán positivas el resto de las pruebas diagnósticas.
• Latente: Son pacientes que en un momento determinado, consumiendo gluten, no tienen síntomas y la mucosa intestinal es normal. Existen dos variantes:
  • Tipo A: Fueron diagnosticados de EC en la infancia y se recuperaron por completo tras el inicio de la dieta sin gluten, permaneciendo en estado subclínico con dieta normal.
  • Tipo B: En este caso, con motivo de un estudio previo, se comprobó que la mucosa intestinal era normal, pero posteriormente desarrollarán la enfermedad.

Potencial: Estas personas nunca han presentado una biopsia compatible con la EC pero, del mismo modo que los grupos anteriores, poseen una predisposición genética determinada por la positividad del HLA-DQ2/DQ8. Aunque la serología puede ser negativa, presentan un aumento en el número de linfocitos intraepiteliales. La probabilidad media de desarrollar una EC activa es del 13% y una EC latente del 50% (tabla 1).

SINTOMATOLOGIA DE LA ENFERMEDAD CELIACA 

Los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo, anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico. 

INFANCIA ADOLESCENCIA ADULTO Vómitos Anemia ferropénica Diarrea malabsortiva Diarreas fétidas, abundantes y grasosas Dolor abdominal Diarrea malabsortiva Apatía Irritabilidad Nauseas Estreñimiento, meteorismo Depresión Anorexia Hepatitis Astenia Astenia Estomatitis aftosa Inapetencia Irritabilidad Queilitis angular Pérdida de peso Pelo frágil Dermatitis atópica Dermatitis herpetiforme Distensión abdominal Cefaleas, epilepsia Anemia ferropénica Hipotrofia muscular: nalgas, muslos y brazos Estatura corta Retraso puberal Osteoporosis, fracturas, artritis, artralgias Fallo de crecimiento Menarquia tardía Introversión Artritis crónica juvenil Colon irritable, estreñimiento Dependencia Abortos, infertilidad, menopausia precoz, recién nacidos con bajo peso Leucopenia, coagulopatías, trombocitosis Frecuentemente asintomática Epilepsia, ataxia, neuropatías periféricas Defectos del esmalte dental Cáncer digestivo Retraso pondoestatural Hipertransaminemia Dislexia, autismo, hiperactividad

DIAGNOSTICO DE LA ENFERMEDAD CELIACA 

Mediante un examen clínico cuidadoso y una analítica de sangre, que incluya los marcadores serológicos de enfermedad celíaca (anticuerpos antigliadina, antiendomisio y antitransglutaminasa tisular) se establece el diagnóstico de sospecha de la enfermedad. El conocimiento reciente de diferentes formas clínicas de enfermedad celíaca (clásica, atípica, silente, latente, potencial, etc.), ha venido a demostrar que no siempre se puede establecer un diagnóstico clínico o funcional de la enfermedad celíaca. Por ello, para el diagnóstico de certeza de la enfermedad celíaca es imprescindible realizar una biopsia intestinal. Dicha biopsia consiste en la extracción de una muestra de tejido del intestino delgado superior para ver si está o no dañado. Para realizar esta prueba es necesario que no se haya retirado el gluten de la dieta. 

TRATAMIENTO DE LA ENFERMEDAD CELIACA 

Su tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. Esto conlleva una normalización clínica y funcional, así como la reparación de la lesión vellositaria. El celíaco debe basar su dieta en alimentos naturales: legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten: arroz y maíz. Deben evitarse, en la medida de lo posible, los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es más difícil garantizar la ausencia de gluten.

La ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de una manera continuada, puede causar trastornos importantes y no deseables. 

ENFERMEDADES ASOCIADAS 

Suelen preceder a la EC, aunque también pueden manifestarse simultáneamente e incluso después de ella. Los pacientes que las padecen son considerados grupos de riesgo ya que su asociación se produce con una frecuencia superior a la esperada: 

• Dermatitis herpetiforme.
• Diabetes mellitus tipo I.
• Déficit selectivo de IgA.
• Síndrome de Down.
• Enfermedad hepática.
• Enfermedades de tiroides.
• Intolerancia a la lactosa.

COMPLICACIONES 

Aunque normalmente son trastornos evolutivos de la enfermedad ante la falta de diagnóstico precoz, o en pacientes con escasa adherencia a la dieta sin gluten, a veces es la forma de presentarse en personas de más de 50 años:
Linfoma no-Hodgkin. El riesgo de desarrollar esta complicación es 2 veces superior a la población general, igualándose a esta después de llevar a cabo una dieta exenta de gluten durante 5 años.
Carcinomas. Son de células escamosas a nivel orofaringeo y esofágico, o adenocarcinoma en intestino delgado o recto.

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